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El origen del caviar

July 11, 2018 Bonapelle .com.mx


El origen de este alimento se remonta a 1240 cuando quedó constancia de su uso en un Monasterio Cristiano Ortodoxo de Rusia. Su producción principal se encuentra en las riberas del Mar Caspio, tanto de Irán como de Rusia. Hay otros muchos lugares en donde existen especies de esturión, tanto en Asia y Europa.


Los esturiones son unos peces prehistóricos, que solían habitar las aguas frías del hemisferio norte, por ejemplo la del Mar Caspio y Mar Negro, en las fronteras de países como Azerbaiyán, Irán y Rusia. Hace sólo 150 años, esos mares y los ríos que desembocaban en ellos estaban todavía repletos de esturiones, que a su vez estaban llenos de huevas. Pero la modernidad, con la industria petrolera (en Azerbaiyán funciona el segundo mayor yacimiento petrolero del mundo, con reservas que alcanzan los 38.000 millones de barriles de petróleo) y la pesca masiva, llevó a que hoy esos esturiones se hayan prácticamente extinguido.

Tanto es así que desde 2009, la importación de caviar salvaje del Mar Caspio está regulada por CITES (Convención de Comercio Internacional de especies en peligro de extinción).

UN KILO DE LA MÁS ALTA CALIDAD DE CAVIAR DEL CASPIO PUEDE ESTAR COSTANDO UNOS 16.000 DÓLARES.

En el del Mar Caspio, en donde se encuentra el 90% del total mundial.
Las especies más demandadas son la Beluga, Osetra y Sebruga.

Porque algo tan caro cuesta tan poco

El caviar es como el ORO: sinónimo de riqueza y de lujo. Estas pequeñas huevas de pescado es mas que un sabor, es status, como una credencial de pertenecer a la clase más alta, sea aristocrática o del jet set. Y no hay ningún otro producto culinario en el mundo que logre esto.

De todos estos caviares, el más caro (caro no significa mejor, sino "caro"; el resto, es cuestión de gustos) es el de Beluga, un pez increíble, que pesa hasta 1000 kilos, vive (si lo dejan) hasta 140 años, y produce un 12% de su peso en caviar. Y si es tan caro es porque desde 2006 está prohibida su venta. En el otro extremo del ring está el delicado Sevruga, que rara vez excede los 25 kilogramos, y que si bien tiene una mayor cantidad de criaturas vivas que de las otras dos especies, desde 2009 también está prohibida su venta, salvo en cantidades ínfimas.

La extinción de los esturiones salvajes provocó que hoy haya varios emprendimientos de esturiones criados en granjas de piscicultura sustentables. Así, además del iraní, se consigue excelente caviar de EE.UU., Israel, China, Canadá, Alemania, Italia, Francia e, incluso, de Uruguay, un jugador pesado en la exportación de huevas.

NO TODO LO QUE RELUCE ES CAVIAR
Como dijimos, todo lo que no es de esturión, no debería llamarse caviar. Pero sí se acepta el "simil caviar", de carpa, de abadejo, de arenque y otros. Y este es el caviar que todos nosotros probamos alguna vez, creyéndonos zares de la Rusia más lujosa.

Esto de diferenciar entre esturión y el resto de los pescados no es sólo capricho de denominación de origen. Son dos productos muy distintos. Las huevas de esturión (en un solo pez puede haber millones de huevas) suelen ser bastante grandes (rondan los 3mm) y sus colores van de un gris manchado a tonalidades verdosas, pasando por algunos dorados, dependiendo de la especie de esturión (nunca llevan colorante). Pero lo interesante es el sabor: hoy la mayoría de los mejores caviares se elaboran según el método "malossol", palabra rusa que significa "poca sal". Esto refiere a que las huevas se preservan con la menor cantidad de sal posible (un 3%), lo que mantiene de mejor manera sus sabores complejos.

El que tiene un precio razonable ($60 los 100 gramos), y es el que más gusta a los mejores chefs locales, es el anaranjado caviar de salmón, unas huevas que cuadriplican el tamaño de las de lumpo y que tienen un sabor formidable. Muy difíciles de conseguir en venta directa al público, algunos restaurantes las usan para adornar y saborizar platos. Son huevas de hasta 5mm, de un anaranjado traslúcido natural, que tienen entre un 3,5 y 4% de sal, y un sabor explosivo en la boca.

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